Groenteschotel met gele pesto en mozzarella

Sinds kort heb ik ontdekt dat streekproducten bij ons aan huis bezorgd kunnen worden. Voor mij ideaal, zonder een lange rit wordt alles wat ik in een week nodig heb nu netjes thuisbezorgd. Deze week had ik wat groenten besteld, en dat is mooi te combineren met de gele pesto die in de laatste Fooddelicious box zat.

Ingrediënten:

1 courgette, met schil in blokjes gesneden
600 gram pastinaak, schillen en in blokjes snijden
1 rode peper, zonder zaadjes in reepjes snijden
400 gram zoete aardappel, geschild en in blokjes
200 gram mozzarella
400 gram tomaten, deze keer had ik blik
130 gram gele pesto, bijvoorbeeld van Biagi (Foodelicious) Deze is gemaakt van pompoen, rode peper, wortel, cashewnoten, curry en kruiden.
2 eetlepels Provençaalse kruiden
zout, peper
Cress met erwtensmaak, die ik van een beurs nog had staan, maar wat koriander is ook prima
olijfolie

Bereiding:

Verhit de olijfolie in een braadpan of hapjes pan. Bak de courgette en de pastinaak iets aan, voeg de tomaten toe en vervolgens de zoete aardappel en het pepertje. Voeg de gele pesto, peper en zout naar smaak toe en de Provençaalse kruiden. Deksel er op en 30 minuten zachtjes smoren, er zit genoeg vocht bij omdat ik en blik tomaten heb gebruikt. De groenten zijn nu gaar maar hebben nog wel een beet. Brokkel de mozzarella erover en wat koriander.

IMG_6354

We hebben er volkoren basmatirijst bij gegeten. Het restje heb ik een dag later gegeten met uitgebakken chorizo, afgeblust met een rode wijn. Dit was een lekkere aanvulling.

 

 

 

 

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *