De aardappel mag weer deze zomer! Recepten van Top koks!

De aardappel mag weer deze zomer!

De Power to the Pieper-campagne liet het ons al zien, de aardappel mag weer deze zomer. Met deze oer-Hollandse groenten kun je eindeloos variëren, ze zitten bomvol goede voedingsstoffen en zijn ook nog eens ontzettend lekker. Zo ook de Opperdoezer Ronde; die alleen in Opperdoes geteeld en grotendeels met de hand gerooid wordt. Het lage zetmeelgehalte en de bijzondere smaak – regelmatig de truffel onder de aardappels genoemd – zorgen ervoor dat de Opperdoezer Ronde niet mag ontbreken tijdens een heerlijke maaltijd of bij een zomerse barbecue.

Traditioneel
Borstel de aardappelen schoon, schil ze en kook ze onder water in 20 minuten gaar. Smelt de roomboter en dien dit tezamen met de aardappelen op. Je kunt eventueel wat zeezout toevoegen. Doop de stukjes aardappel in de roomboter. Puur natuur en overheerlijk!

Natuurlijk valt er ook eindeloos te variëren. Vier Westfriese chef-koks – Onno Kokmeijer, Lucas Rive, Michel van der Kroft en Ron Blaauw – hebben de handen ineen geslagen en in Hotel Okura vier bijzondere culinaire gerechten gepresenteerd met de Opperdoezer Ronde. Volgens de vier mannen is de Opperdoezer Ronde een aardappel die veel meer aandacht verdient. Dus laat je deze zomer verrassen en beleef de unieke smaak van de Opperdoezer Ronde, traditioneel of met een culinair tintje.

Opperdoezer ronde met ossenstaart, Geroosterde Sint-Jakobsmossel en Onno’s Taste Kaviaar
image

Ingrediënten 4 personen

Ossenstaartgelei
2 dl krachtige ossenstaart-bouillon
1 blaadje gelatine

Los het in koud water gewelde blaadje gelatine op in de kokende bouillon. Giet de warme bouillon in een klein diep bord.

Schuim van gebruinde boter
150 gr roomboter
1 dl melk
1 dl slagroom
200 gr Opperdoezer Ronde
zout (naar smaak)

Laat in een ruime pan de roomboter op matig vuur licht kleuren, zodat alle vaste bestanddelen van de roomboter goudbruin van kleur zijn.
Giet de vetstof voor de helft uit de pan (zorg ervoor dat de bruingekleurde bestanddelen in de pan blijven).
Blus het geheel af met de slagroom en voeg de melk en de geborstelde en in vieren gesneden rondjes toe. Laat het geheel 20 minuten rustig koken. Draai met behulp van een keukenmachine het geheel tot een gladde massa en breng op smaak met zout. Giet vervolgens de gebruinde boter, het aardappelschuim in een 1/2L siphon met twee gaspatronen daarop.

Algemeen
4 st Noorse Sint-Jakobsmossel
1 ons Opperdoezer Ronde middelmaat
50 gr Roomboter
Bieslook
10 gr Onno’s Taste Kaviaar

De Sint-jakobsmossel wordt om en om even dicht geroosterd op matig vuur met olijfolie, vervolgens op smaak brengen met peper en zout.
Verwijder met een borstel het velletje van de Opperdoezer Ronde, en eventueel ook de diepe ogen. Kook de aardappels in ruim water met zout. Na 15 minuten koken de rondjes uit de pan scheppen en even laten afkoelen, om ze vervolgens in grove blokjes te snijden.
De blokjes warm maken in de gesmolten roomboter en op de gelei van de ossenstaart verdelen.
Hier bovenop spuit je de warme schuim van de Opperdoezer ronde met behulp van de siphon. Als laatste de fijngesneden bieslook toevoegen en de Sint-Jakobsmossel bovenop plaatsen.
image

Ron Blaauw, Opperdoesaardappel met Gnocchi en botersaus.

Voor 4 personen:
300 gr Aardappel crème van Opperdoes (volgens recept)
300 gr Aardappel Gnocchi (evt kant en klaar)
300 gr Geroosterde Opperdoes
50 gr Chips van Opperdoes (evt kant en klaar)
200 gr Botersaus café de Paris (volgens recept)
60 gr Verse kruiden”sla” van bladpeterselie, dragon, bieslook en zuring.

Beschrijving:
– Was de 1 kg Opperdoes Aardappels zeer grondig.
– Kook 0,55 kg van de Opperdoes in de schil met gezouten water gaar.
– Giet de aardappels af en laat dit met de deksel op de pan droogstomen/ warmhouden.
– Maak met ½ van de gekookte Opperdoes de Gnocchi volgens recept.
– Maak met ½ van de Opperdoes een fijne aardappel crème volgens recept.
– Verwarm de oven voor op hete lucht op 180’c,
– Snij 0,35 kg van de gewassen Opperdoes door de helft.
– Maak de gesneden aardappel licht aan met olie en zout.
– Rooster dit gaar in ongeveer 25 minuten in de oven. (checken)
– Verwarm de frituur met vers arachideolie voor op 165’c
– Schaaf 0,1 kg van de gewassen Opperdoes tot dunne aardappel plakjes.
– Was voorzichtig het zetmeel uit de Opperdoes. En dep de aardappel droog.
– Frituur met beleid de Opperdoeschips goudbruin en gaar. Schep het eruit en zout dit na.
– Bereid volgens recept de botersaus.
– Maak de kruidensla van lucifer van bieslook, geplukte bladpeterselie, geplukte dragon en aan reepjes gesneden zuring (de kruiden zonder harde stokjes en lelijke randjes)
– Bak de Gnocchi in de roomboter goudbruin en warm.
– Verwarm de serveerborden voor in een oven op 80’c.
– Doe de aardappel crème in het bord.
– Schep hierover de Gnocchi en geroosterde Opperdoes.
– Schenk de smaakvolle saus hier ruim overheen.
– Maak het gerecht af met de fijne kruidensla en aardappelchips.

Recept Gnocchi

225 gr droge aardappel puree van Opperdoes
62,5 gr gezeefde bloem
1 scharrel eieren.
Zout/ peper en nootmuskaat.

Bereidingswijze:

-Opperdoes goed wassen en gaar koken in de schil.
– De aardappel pellen doorknijpen/ wrijven door een zeef.
-Mengen met gezeefde bloem en eieren
-Op smaak brengen en een spuitzak vullen.
-Pillen spuiten en 1 cm rolletjes maken en met vork bewerken
-Kort blancheren tot ze gaan drijven. Direct goed koud spoelen
– licht aan maken met arachideolie olie en 1 nachtje laten rusten
– volgende dag opbakken met geklaarde boter en zout

Recept Beurre cafe de Paris

150 gr roomboter op kamer temperatuur
Eetl Cognac
2 reepjes ansjovis
Eetl Madeira
Eetl Ketchup
Sap en schil van 1 citroen
20 gr fijn gesneden kruiden mix van:
Krulpeterselie, dragon en bieslook.
Zout en peper

100 gr kippen bouillon
Bereidingswijze:

– Bereid een basis kruidenboter van onderstaande ingrediënten.
– Kook een goede basis kippenfond, mix met de staafmixer met de basiskruidenboter een tot een smaakvolle gebonden saus.
– Voeg als laatste de verse groene kruiden toe.
– proef het geheel af en serveer.

Recept aardappel crème

300 gr Opperdoes aardappelen
80 gr roomboter
50/100 gr volle melk
Zout
5 Witte peperkorrels

Bereidingswijze:

– Pel de droog gestoomde aardappel Hoe droger de aardappel is, des te meer vocht (en dus smaak!) deze kan opnemen.
– De aardappelmassa druk je vervolgens met de bolle kant van een lepel door een zeef.
– Verwarm de melk, peperkorrels en de boter in een pan op laag vuur.
– Als de melk warm is, is de puree eerder klaar dan wanneer je koude melk toevoegt, en de kans op plak/ lijm smaak.
– Schenk de melk door een zeef en voeg de melk aan de aardappelen toe spatel dit goed door. (hou wat melk achter de hand, zodat je goed de dikte van de crème kan bepalen)
– Breng het geheel opsmaak met zout.
– De hoeveelheid melk die je gebruikt is afhankelijk van de hoeveelheid zetmeel van de aardappels en is dus lastig te bepalen.

 

Dit vind je misschien ook leuk...

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *