met passie voor smaak en streekproducten

Pulled Pork, 3 kilo varkensschouder Het Beemsterlant’s varken

Pulled Pork, 3 kilo varkensschouder Het Beemsterlant’s varken

Dit recept maakte ik 3 jaar geleden, nu wil ik het op BBQ maken.
Inmiddels zou ik voor een Bonte Beintheimer varken hebben gekozen, die inderdaad in de modder worden grootgebracht en een ander leven hebben.
Dit wil niet zeggen dat de Beemsterlant’s varkens in de Beemster geen goed leven hebben.

Al heel lang stond het op mijn ‘to do’ lijst dat ik een keer Pulled Pork wilde maken, nu kan ik het afstrepen, maar het is zeker niet de laatste keer dat ik dit gemaakt heb.

Deze keer heb ik het in mijn oven bereidt, de volgende keer ga ik het zeker om de BBQ bereiden.

Met een  BBQ moet de temperatuur constant gehouden kunnen worden.
Een Green Egg of het principe daarvan maakt het al een stuk makkelijk en ook een Weber zou het moeten kunnen. Maar dat wordt mijn volgende uitdaging en droom een “Green Egg” bezitten.

Gelukkig kan het ook gewoon in de oven, bij mij ging het in een stoomoven, waar de schouder van 3 kilo 14 uur in heeft gestaan. Bedenk dat het een groot stuk was, 1 kilo is ook gaar in 8 uur.

Ik ben deze keer op zoek gegaan naar een adres die “Het Beemsterlant’s varken” verkoopt.
Dat was o.a. Slagerij van der Poel in Castricum, en dat komt goed uit wat op woensdag zit ik daar op de kookschool.
Ik kon meteen even overleg hebben met onze meester kok over hoelang zo iets de oven in moet. Ik kwam veel recepten tegen die 140 graden aangaven maar 90 graden leek mij meer dan genoeg om mee te beginnen.

De schouder was 5.5 kg, maar ik ben alleen doordeweeks, en dan is dat wel heel erg veel. Uiteindelijk heb ik 3 kilo meegenomen en riepen mijn kinderen ‘Damn, nice!!’ toen ze de foto’s voorbij zagen komen.
Aangezien ik beide kinderen zag zondag heb ik het vlees verdeeld.

Pulled Pork is typisch Amerikaans. Meestal gemaakt van de schouder van het varken dat urenlang op de barbecue ligt te garen, maar ook procureur is heel geschikt.
Na het garen kun je het heel makkelijk ‘plukken’.

Het schijnt oorspronkelijk uit het Zuidoosten van de VS te komen. Alle regio’s kennen een eigen variant.
De samenstelling van het vlees verschilt onderling alsook de marinade.
Zo gebruiken ze in South Carolina vaak een mosterd- en in Georgia een tomatensaus.

Waar ik de gehele donderdag het vlees in de oven had ben ik vrijdag op bezoek geweest bij de Beemsterlant’s varkens in Midden Beemster.
Nu snap ik wel dat hun schouder 5.5 kg is.
De dieren zitten in stallen ja, buiten in de modder zou “beter” zijn maar ze waren aan het spelen en ik mocht overal kijken.
Een open bedrijf waar ik ook bij de kraamkamer mocht kijken en boven in een kamer ook naar de gewone varkensstal mocht.

In het filmpje verteld de boer zelf hoe ze met de varkens omgaan Het Beemsterlant’s varken.

Benodigde keukengerei:

  • stoomoven of oven met bakje water onderin
  • braadslee
  • pedaalemmerzak
  • rollade touw
  • braadpan

Begin een avond van tevoren om de kruiden een nacht in te laten trekken.

Ingrediënten:

  • 3 kilo varkens schouder
  • 100 gram grove mosterd
  • 15 gram Rub Louisiana Cajun (zeezout, koriander, paprika, geel mosterdzaad, chili, ui, knoflook, oregano, tijm, zwarte peper, majoraan en komijn) Een andere kruiden combinatie is natuurlijk ook prima
  • 10 gram zeezout met knoflook
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel boter
    image

Bereiding:

  1. Meng de kruiden en het zeezout door de mosterd, wrijf de helft van het mengsel op de binnenkant van het vlees.
    image
  2. Daarna mag het vlees opgerold worden en met rollade touw opgebonden worden. De rest van het mosterdmengsel wordt gebruikt om de buitenzijde mee in te smeren.
    image
  3. De schouder mag in zijn geheel in een pedaalemmerzak, dicht gebonden de koelkast in.
  4. Begin de volgende dag op tijd, een schouder van 1 kilo is klaar in 8 uur. Verwarm een braadpan en doe dan de boter en olijfolie in een braadpan en bak de schouder rondom bruin. Daarna mag het in een braadslee of schaal,  sommige braadpannen kunnen ook de oven in.
  5. Mijn 3 kilo heeft 11 uur op 90 graden en 30% stoom in de oven gestaan. Een gewone oven met een bakje koud water onderin de oven werkt ook prima. Ik keerde de schouder iedere uur en bedroop hem met het vet in de braadslee. Als er geen vet meer is aanvullen met wat water.
  6. Daarna heeft de schouder op 110 graden nog 2 uur in de oven gestaan met 30% vocht en tot slot 1 uur op 140 graden met 30% vocht. Dus 14 uur later had ik geweldig vlees. Je kan het koud of warm eten.

Met de lunch hadden de kleinkinderen en schoondochter stokbrood met sla, zuurkool en vlees, daarbij een Smokey Garlic barbequesaus.
image’s Avonds hebben we het vlees met de kleinkinderen gegeten met een salade en zoete aardappelen, ook erg lekker.
imageEen dag later ging het meeste vlees richting mijn kinderen en de rest aten wij op met een hamburger van pompoen en zoete aardappel erbij met havermout.
image

Ingrediënten voor 4 hamburgers van pompoen en zoete aardappel met yoghurtsaus:

  • 300 gram pompoen, gekookt
  • 100 gram zoete aardappelen, gekookt
  • 50 gram havermout
  • 1/2 gram korianderblad, fijn gehakt
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 sjalotje, fijn gesneden
  • 1 ei
  • olijfolie

saus:

  • 1 limoen, sap
  • 2 eetlepels yoghurt, ik had griekse yoghurt
  • 1 eetlepel tahin
  • 1 theelepel gerookte paprika
  • 2 theelepels Rub Louisiana Cajun
  • 1/2 gram korianderblad, fijn gehakt

Bereiding:

  1. Prak de pompoen en aardappelen fijn, meng de overige ingrediënten door elkaar.
  2. Laat het 1 uur in de koelkast staan en verdeel het daarna in tweeën en druk het plat tot een hamburger.
  3. Bak de burgers om en om bruin in de olijfolie.
  4. Meng de ingrediënten van de saus door elkaar.

 

Op de hoogte blijven van nieuwe recepten en ander nieuws? Volg ons op Twitter of Facebook

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *